菜谱小记

小记📖

已经在出租屋住了近一个月。独立的生活，自由的空间，这是我曾梦寐以求的。许多环境上的改变都已达到我的预期，而我此时心中只剩空洞。所做的如“今后如何如何就好了”的推断被证否，生活的真相是永久的无意味，却有意义。此时的意义在于，我需要存活且获得健康的肉体来探索、思考和学习，以此去寻找无意味后的意味。

菜谱📚

最近自己做了很多饭菜，把饭菜做到能吃下去甚至带些味道是非常简单的，而且很多做菜的方法都有相通的地方。所以这里记录一些我自己比较喜欢的菜的做法，都是一些简单的方法步骤，仅供参考。 注意基本都是中餐喔。

炒空心菜🥬

空心菜较脆，没有涩味，处理方便，是只须花几分钟就能做好的小菜。做法多样，调料只要一点盐吃起来就已经不错了。 类似的做法可以做很多蔬菜，注意调味即可。 准备：空心菜，油，盐/酱油。可选：蒜末、红辣椒段、椒盐等调味

0. 清洗：摘去发黄发黑的菜叶和茎，流水冲洗或浸泡。
1. 切法：空心菜较大较长，因此炒之前通常需要切段，小段大段均可。需注意炒后缩小比较明显。（个人感觉一整个或者切两三段吃起来很满足^w^）
2. 炒：锅底倒一小层油，（可选：油热下入蒜末，红辣椒段等炒出香味）油微热就可以倒入空心菜，大火使用锅铲翻炒，让菜都沾上有油（炒的更快和防止干炒）。
3. 调味：开炒后加盐或酱油。炒3分钟左右到空心菜缩小，颜色变深时即可。炒完后可根据味道撒椒盐等调味。

虎皮青椒🫑

开胃，下饭或者当小零食都是很不错的。喜欢吃青椒的同学们不能错过！ 准备：青椒、油、蒜末、酱油、盐。可选：醋、糖等调味。

1. 清洗：青椒去掉尾巴，掏出内部的青椒籽，冲洗。
2. 锅烧热后转中小火，放入青椒，用锅铲挤压翻滚，去掉表面和内部多余的水分（防止油炸时乱溅），注意不要糊了。感觉水分比较少时捞出青椒备用。
3. 炒：倒一层覆盖锅底的油，油热后下入青椒，用锅铲按压，炸出虎皮状，注意翻面不要糊了。
4. 调味：青椒炸出虎皮后下入蒜末，少许盐和一勺左右酱油（可选加入糖、醋等调味），进行翻炒约1分半，直到入味即可出锅。

番茄鸡蛋汤🍅🥚

开胃好喝的小汤，人多时必备^wO。 准备：2个番茄，2个鸡蛋，油，醋（水多时，番茄汤竟然要加醋），葱（调味和装饰），盐（调味），蒜末（根据口味，可不加），开水（处理番茄，炖汤）。

1. 准备：鸡蛋提前打好，搅拌成鸡蛋液（不然汤里的蛋花不均匀）。番茄顶端用到划个十字，然后放入开水泡两分钟，之后倒掉开水用冷水冲一下，然后就可以剥皮了。之后切成小小的块。葱切成小小的葱花。
2. 烧汁：倒覆盖锅底的一点点油，油热倒入番茄块，大火翻炒，直到番茄出汁。然后倒清水。水不是很多的话就不需要醋（稀汤就要加了，不然味不够）。
3. 加蛋：水煮沸后搅拌倒入鸡蛋液。之后中火煮2分钟左右。然后可以尝尝汤的味道，这时候加醋和盐进行调味，再煮半分钟即可出锅。

土豆炖豆角🥔🫛

下米饭非常好吃，比较喜欢把它的汁用来浇米饭。 土豆炖其他的食材也是类似的，比较难熟的食材可以多炒一会儿。 准备：油（可用猪油），土豆，豆角，葱姜蒜，酱油（老抽），开水。

1. 清洗：土豆削皮后切块，然后冲洗或浸泡。豆角去掉两端的尖，切段冲洗或浸泡。
2. 炒料：倒入油烧热后下入葱姜蒜每，中小火炒香（约10秒）。
3. 炒：下入豆角，大火翻炒约1分钟。滴几滴老抽后下入土豆继续翻炒约3分钟，直至看到土豆透明度略有变化。
4. 炖：加入沿过土豆豆角的开水，根据口味加些许酱油或其他酱料，盖盖，水开后中火炖约8分钟。注意豆角不熟可能中毒，用筷子使劲夹豆角可以夹明显变形时就熟了，或者可以尝一小点。
5. 收：熟了后根据口味再放调料，转大火，翻炒一下直到收汁（土豆带淀粉所以收的快）。

炖鱼🐟

好吃，想吃鱼时做一顿，一顿解馋一周😋 准备：一条鱼（买时可让老板帮忙处理好，刮鱼鳞去内脏去鳃），油，盐，料酒（啤酒可替），葱姜蒜，香料（八角和香叶，或十三香、五香粉等），酱油，醋，开水，淀粉（可有），炖鱼酱料（更方便）。

1. 处理和清洗：处理好的鱼洗干净，肚皮划开，两边拿刀垂直于长轴斜着入刀划三刀左右（方便入味）。然后可以在两边裹上面粉或淀粉。
2. 煎鱼：倒入比覆盖锅底稍多一点的油，油温热放入鱼，中大火两面煎一两分钟直到金黄（中间只翻一次面即可，防止鱼肉散开），鱼放在锅中不用拿出来。
3. 炒料：下入葱姜蒜（炒肉比炒菜多放一些）和香料在鱼的两边炒20秒左右。
4. 调味：加入料酒（覆盖锅底），倒入两勺生抽半勺老抽，加一点点醋（根据口味）。或者直接倒入超市买的炖鱼酱料。
5. 炖：加入开水覆盖到鱼表面，中小火盖盖开始炖。炖约10分钟以上。
6. 收：炖到水位降到鱼下半部分时，开大火收汁。如果鱼快炖烂了而且水比较多，可以加一些淀粉。

炒蛤

比较平价且美味的海鲜，还适合做小零食吃。 准备：蛤，油，姜蒜，酱油，盐，红辣椒，料酒，耗油，葱或香菜。

1. 处理和清洗：水中洒点盐泡蛤十分钟左右（吐沙子），然后放入锅中加水煮开，煮到大约所有蛤都张开即可（慢煮开后沙子也会出来一些，但还有些残留），捞出冲洗干净。
2. 炒料：锅中倒入油，下入姜蒜炒出香味（葱油的味道有点干舌头，所以不用），下入红辣椒段继续炒。
3. 炒蛤：炒好的料锅中加入蛤，不断翻炒，加入少许料酒，生抽，耗油，继续炒匀。炒约1分钟后加入一小勺水，盖上锅盖中小火焖2分钟左右。
4. 出锅，撒上葱花或香菜。

红烧肉🐖

配米饭的经典，花时间可能久一点，想来点油水时绝对不能错过的！ 准备：五花肉，葱姜蒜，八角桂皮香叶（黄芪，我忘买但做出来味道还可），生抽，老抽，料酒，鸡精或耗油，盐，冰糖，开水。（这里用老抽代替糖色来调色。）

1. 处理和清洗：五花肉解冻后清洗干净，切块即可，每块肥瘦都有最好。姜切片，蒜拍末（少些）。
2. 煸炒油脂：当肉肥的部分多或者不喜欢吃很多肥的时，锅中不放油，直接放入五花肉，干炒，把猪油煸炒出来。猪油倒碗里（留存或倒掉），肉块捞出。
3. 锅中倒入油，放入八角直到香味出来，放入葱姜蒜和桂皮炒香，倒入五花肉翻炒均匀。倒入料酒，生抽，老抽。
4. 炖：翻炒均匀后加开水，倒点鸡精或耗油给点鲜味，放四五块冰糖，比肉块略高即可。烧开后转小火，盖盖炖约40分钟以上（高压锅时间短一些）。
5. 炖出来后尝尝咸淡，加入适量的盐，然后开大火收汁即可。

糖醋排骨🐷

好吃，跟糖醋里脊差不多，但对技术要求更低，注意耗时较长。 准备：猪肋排，油，醋，冰糖，葱姜，八角，料酒，生抽，老抽，盐，开水。

1. 处理和清洗：排骨切小段，买时可以让老板帮忙处理。可以冷水下锅煮开进行焯水（参见尾记）。
2. 炖排骨：锅中倒入开水，再烧开加入拍过，放入几片姜片，八角，加约2勺料酒1小勺盐，然后中小火炖半小时。之后捞出。
3. 糖醋汁：取1个碗，其中加入2勺生抽，1勺老抽，3块冰糖，4勺醋，再加入一些清水填满碗（不要太多导致洒掉）。
4. 锅中倒油，油热后放入姜片爆香，然后放入排骨，炒支两面微黄，此时倒入糖醋汁翻炒均匀，炒至收汁出锅即可。之后撒上葱花装饰调味。

可乐鸡翅🥤🐔

好吃，这算是最省力的菜了吧，放在那边炖一下就不用管了。 准备：鸡翅，油，可乐，料酒（可选，去腥），酱油（可选，调味上色），姜片（可选，去腥，但鸡肉本身腥味不大），熟白芝麻或葱花（风味和装饰，可选）

1. 处理和清洗：鸡翅清洗干净，可以在表面划几刀，嫌腥可以放水里煮几分钟，记得放几片姜。处理之后放到锅里小伙干炒掉水分，后捞出。
2. 炸：锅中倒入少许油，油热后将鸡翅放入，炸到两面表皮金黄即可。注意时常翻动，防止焦糊。之后如果嫌腥可以撒入少量料酒。
3. 可乐：倒入可乐，大致达到鸡翅表面高度即可，不要太多可乐否则可能太甜。此时可以根据自己吃盐的口味加一些盐、酱油。
4. 煮：煮开后转小火开始煮，不用盖盖（可能会溢很多沫），煮大约10分钟左右即熟，可以使用筷子试试能否轻松插入鸡翅。
5. 收：最后大火收汁到适宜的程度后即可出锅。出锅之后可以在表面撒上熟白芝麻和葱花来增加风味和装饰。

油焖虾🦐

好吃哎，可惜处理虾好烦，自己动手自己吃感觉要更美味了。 准备：虾，油，料酒，酱油，葱姜，蒜（可选，看是否喜欢蒜味），糖和盐（可选，甜味调料均可，比如番茄酱。用于调味）

1. 处理和清洗：网上搜索去虾线和胃的方法，去掉（虾线即大肠，不去会吃到九转的TuT），洗净。
2. 煎：锅中加油，油热放入虾，中火慢煎，用筷子和锅铲压住虾，煎到虾全部变红，且虾肉不再透明时，可以在不糊的前提下多炸一会儿（用翻炒的方式）。熟后捞出。
3. 炒料：炸虾剩下的油可以继续，放入葱姜（蒜）大火爆香，有番茄酱可以加入炒一会儿。
4. 焖：将虾倒入炒好的料中，倒入少许料酒，加入酱油（盐、糖）调味，翻均匀，太干可加入一勺水防止糊。
5. 收：盖盖小火焖两分钟左右，酱油收浓即可。

尾记

关于焯水

做很多荤菜时常有焯水这个步骤，它的目的据说是为了煮出浮沫，这样就可以去掉肉的腥味或者其他一些味道。直到某日我看到了一篇视频： 哔哩哔哩视频-硬核料理男子Tiger . 根据其观点，焯水对肉的味道影响不大，甚至可能会损失一部分“鲜味”，而它对健康也没有额外的影响。所以在做菜时，焯水这个步骤完全可以省略。

关于香辛料

香辛料对菜的风味影响很关键。它种类繁多，口味丰富，比较难掌握。但我在做菜时，发现部分日常菜（比如前文菜谱）需要的香辛料种类比较固定：葱、姜、蒜、八角、桂皮、辣椒、花椒、香叶。 备好这些料对于常见的 中餐 来说就基本足够了。关于更多香辛料的知识和用法，请自行查找视频或其他资料。

关于热锅凉油

热锅凉油是为了防止食物材料在锅中油炸时粘锅的一种方法。 其步骤是，将锅烧热，然后倒入一层薄油，让它润满锅底，油有烟之后倒出，再倒入新油（凉油）用于炒菜。 其原理大致是：高温下食材会与锅面形成一些化学键造成粘锅。将食用油加入后高温，它会与锅的表面交联固化（约200度），形成一张低表面张力的油膜。由于此时油温过高，远高于做菜所需温度，因此将其倒掉，倒入凉油继续做菜即可。

关于食材保存

在有冰箱的情况下，食材的保存时间可以大大延长。但我喜欢在冰箱囤积一些食材，有时会忘记导致坏掉，这些是我的经验：

• 我遇到的不适合长时间保存的菜：空心菜（冷藏，约4天），豆芽（冷藏，约3天），包菜（冷藏，约2周），葱蒜（室内，约1-2周）。
• 适合长时间保存的：肉类（冷冻，1月以上），土豆红薯胡萝卜（干燥，1月以上）。 关于食材保存，适用比较广的原则（可能有例外）是隔离空气和水，保持低温。原理就是减缓微生物繁殖和食材自身活动（土豆发芽）。 食品安全非常重要，没见过的食材在处理前一定要查找相关资料，正确处理使其无毒无害（这豆角真好吃呀w做得没毒就更好出来）。安全最重要！

关于柴米油盐

以前常听别人说：

不当家不知柴米贵。

关于“米油盐”（选比较低价格的产品）：

• 约 25元 买到约 2L 的油 。
• 约 30元 买到 4kg 的米，约 10元 买到 2kg 的挂面 。
• 每 1单位（袋、瓶） 盐、酱油、耗油等调味料约 10元以内 。

关于“柴”：

• 电： 1度电 = 1 kWh = 1kW × 1h 。你需要查看电磁炉，热水器等电器的功率，查询当地电费，大致记录使用时长，以此来估算总电费。我的经验是，实际电费可能要比估算的电费高 30 % 。
• 燃气费： 你需要查询每立方燃气价格，根据燃气表估算燃气使用速率，以此估算燃气费用。需要注意的是，你可能使用燃气热水器来满足生活热水，这部分也可计算入内。

我的花费参考：

• 我平均2天洗一次热水澡，每次约15分钟。平均每天做一道菜，每次约20分钟。一个月总共花费燃气 4立方米 。
• 常插着一个自动保温的饮用热水器，每次做饭使用电饭煲或电热锅蒸米或煮面，常插一个24小时0.7千瓦的冰箱，期间开了1.2千瓦每小时的空调约10天每天约8小时，还有1台笔记本电脑，1台显示屏等电器，1约共用电 240度 。